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大师出手 颠覆想像的精緻川菜

阅读612| 发布: 2018-01-23 15:16 | 点赞: 540

川菜一向给人的印象是麻辣鲜香,愈辣愈带劲,不过,这其实只是川菜的其中一面,身为中国八大菜系的川菜历史悠久,千变万化,有「清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味」的格局。辣亦可以辣得温和而层次丰富,也可以完全不辣犹如小家碧玉,令人大开眼界。

风味居

限定四川古菜

川菜中的清鲜醇浓,不辣的川菜相信对很多人来说非常陌生,当中很大部分的菜式都是对厨艺要求甚高的功夫菜,甚至很多菜式已几近失传,若想品嚐这些四川古菜,机会来了。澳门星际酒店趁其12周年之际,特别邀请着名美食家蔡澜与米芝莲二星食府风味居携手製作正宗四川古菜,食客不容错过。川菜千变万化,并非只有火锅及麻辣味道,当中更有近七成菜式是不辣的,是次特别推出的四川古菜,就是根据蔡澜先生远赴成都知名四川菜馆——由已故川菜一代宗师张松云先生创立的「松云泽」,以他品嚐过的菜式作重新演绎。菜单中一道极考大厨功夫的「香荪肝膏汤」,先将猪肝剁蓉,再以纱布滤尽纤维,最后与蛋清同蒸,口感如丝般细滑,滋补养颜;「回锅肉甜烧白」为四川当地节日或喜庆日子必备的家常甜菜之一,以回锅肉捲起豆沙蓉,跟糯米饭一起蒸,由于工序繁多,现今已很少餐厅供应。

时间:即日起至11月30日

大师出手 颠覆想像的精緻川菜

(「回锅肉甜烧白」为四川当地节日或喜庆日子必备的家常甜菜之一。)

大师出手 颠覆想像的精緻川菜

(「香荪肝膏汤」口感如丝般细滑,製作过程极考大厨功夫。)

大师出手 颠覆想像的精緻川菜

(「肝油辽参」名贵辽参吸收了香浓滋味的肝油,将食材鲜味结合得天衣无缝。)

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(「荞麵拌拐肉」四川荞麦拌以麻辣酱汁,配以爽口猪肘肉,是「松云泽」的招牌菜。)

大师出手 颠覆想像的精緻川菜

(风味居总厨陈植强师傅(左)联同蔡澜先生(右),炮製出的一系列四川古菜绝对叫食客期待。)

蜀道

正宗地道成都菜

四川简称「蜀」,顾名思义,蜀道就是川菜爱好者和嗜辣人士的天堂。位于美狮美高梅的蜀道主打浓郁香辣的地道成都川菜。据餐厅总厨杨登全师傅介绍,川菜历史源远流长,还可分为上河帮、小河帮、下河帮三派,各有不同特色,才有百菜百味一说,而上河帮派的成都菜卖相更精緻,做法讲究,有辣有不辣,并用传统的烹饪手法把食材原味带出来,而蜀道所用的调味料都从四川运来,保持了四川菜特有的风味情怀。招牌菜中,师傅尤其推介「锅贴豆腐」和「川味油卤鲜鲍」两道功夫菜,「锅贴豆腐」并不辣,用鸡胸肉剁蓉混和浆水豆腐,然后半煎半炸,入口酥香即化。「川味油卤鲜鲍」的油卤没有水和汤汁在里头,而是直接把30多种香料和中药材放到油中慢慢加温三、四个小时,油便完全吸收香味,再以此油卤製大连鲜鲍,色香味俱全。

大师出手 颠覆想像的精緻川菜

(「锅贴豆腐(MOP 120)」用鸡胸肉剁蓉混和浆水豆腐,然后半煎半炸,入口酥香即化。)

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(四川特色小吃「鸡丝凉麵(MOP 80)」,手工麵条配以鲜嫩鸡丝,爽辣麻香的味道清爽开胃。)

大师出手 颠覆想像的精緻川菜

(「糊辣菌香虫草花(MOP 180)」以新鲜虫草花过油,再加入炸香的葱丝、荷兰豆、小米椒等,是川菜经典的糊辣味型。)

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(「川味油卤鲜鲍(MOP 380)」以30多种香料和中药材製成油卤,再卤製大连鲜鲍,色香味俱全。)

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(餐厅装潢重新展现古丝路的历史韵味。)

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(蜀道餐厅总厨杨登全师傅拥有超过30年入厨经验。)

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(泡椒大明虾MOP 150 /只採用越南老虎虾配上四川老坛泡椒,味道鲜美,口感脆嫩。)

京花轩

品味高雅辣菜

位于永利澳门的米芝莲二星餐厅京花轩,相信老饕并不会对其闻名的谭家菜感到陌生,京花轩其实还有四川菜、京鲁菜等美食,其中川菜部分以往都较少介绍,但千万别走宝,其出品非常惊喜。餐厅行政总厨刘国柱大师亲自介绍到,京花轩出品的川菜是成都川菜中的麻辣菜式,虽然很辣,但是并非想像中的,像重庆菜那般麻辣得令人接受不了,成都川菜比较柔和,它的辣是五味相互调和的味型,是无论南方人或北方人都可以接受的味道。菜式中有很多是传统名菜,如很受欢迎的水煮鱼、辣子鸡,是较容易让人享受当中的味道层次的菜式。「水煮麻辣东星斑」先把鱼肉开成片,经过腌味、上浆,再用水烫煮,最后以特製的油沖泡,端上来后表面是满满的一层油,吃下去鱼肉鲜嫩,而且麻辣味浓郁。

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(水煮麻辣东星斑 时价用上名贵东星斑烹调,鱼肉鲜嫩,麻辣味浓郁。)

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(「虾须牛肉(需预订)」因为形状似虾鬚,故有此名。入口麻辣味浓,乾香滋润,质地酥脆。)

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(「重庆辣子三黄鸡(MOP 190)」经典传统川菜之一,入口酥麻,外脆内软。)

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(「麻婆鳕鱼白子豆腐(需预订)」鳕鱼白子正肥美,质感柔滑丰腴,滋阴养颜,配上麻辣的麻婆豆腐做法,鲜香开胃。)

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(京花轩行政总厨刘国柱师傅,逾40年入厨生涯屡获殊荣,连英女王与前国家领导人邓小平等都是他的座上客。)

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